La cuisine marocaine : comprendre ce qu'on mange

Première chose à savoir, parce qu'elle rassure et qu'elle surprend : la cuisine marocaine n'est pas piquante. Elle est parfumée — cannelle, gingembre, safran, cumin, ras el-hanout — mais le piment se sert à part, sous forme de harissa, et reste optionnel. Un enfant y mange sans difficulté.

Deuxième chose : c'est une cuisine de lenteur. Le tajine cuit deux à trois heures, la pastilla se monte feuille par feuille, le couscous se roule à la main. Ce qui explique que les meilleures tables ne soient jamais les plus rapides.

Les plats qu'il faut connaître#

Le rituel du thé, qui n'est pas un détail#

Le thé à la menthe se sert partout et tout le temps : à l'arrivée dans un riad, en entrant dans une boutique, en concluant une négociation. Le refuser franchement est mal perçu — l'accepter n'engage à rien, y compris chez un marchand de tapis.

Il se verse de haut, ce qui n'est pas de la mise en scène : le filet oxygène l'infusion et forme la mousse en surface. Il est très sucré par défaut ; on peut demander « sans sucre » ou « peu sucré » sans offenser personne.

Où l'on mange vraiment bien#

Les grillades du port, à Essaouira, sont l'expérience au meilleur rapport qualité-prix du pays : on choisit son poisson sur le quai, on le fait griller trente mètres plus loin, on mange sur une table en formica avec du pain et du sel. Quinze euros pour deux, et rien de meilleur.

Les tables d'hôtes de riad valent souvent mieux que les restaurants : un seul menu, préparé le jour même pour huit personnes, par quelqu'un qui cuisine pour sa maison. Réservez le matin pour le soir.

Les gargotes de médina, où l'on mange debout ou sur un tabouret pour trois euros. Le critère de choix est simple et fiable : la file d'attente locale, et le renouvellement des plats. Ce qui tourne est frais.

Chez l'habitant, en montagne : tajine au feu de bois, pain cuit le matin, huile d'olive du verger d'en face. C'est le repas dont nos clients reparlent le plus, et il ne figure sur aucun guide.

Ce qu'il faut savoir à table#

• On mange de la main droite, la gauche étant réservée à l'hygiène. Dans les maisons traditionnelles, le pain remplace les couverts pour saisir dans le plat commun.
• Le plat est partagé : chacun mange le quartier qui lui fait face, sans piocher au centre ni chez le voisin.
• On vous resservira, plusieurs fois. Laisser un peu dans son assiette signale qu'on a assez mangé ; la vider complètement invite à une nouvelle portion.
• L'alcool se consomme dans les hôtels, riads et restaurants licenciés — pas dans les gargotes ni dans la rue. Le pays produit ses propres vins, et certains sont bons.
• Le pain n'est pas un accompagnement, c'est un ustensile. On ne le jette pas : c'est considéré comme une faute.

Le cours de cuisine, et pourquoi il vaut le coup#

C'est l'activité que nous recommandons le plus souvent, et pour une raison précise : elle explique ce qu'on mange depuis le début du séjour. La matinée commence au marché avec la cuisinière — c'est là que tout se joue — puis l'atelier montre pourquoi le même tajine n'a jamais le même goût d'une maison à l'autre.

Comptez une demi-journée et 60 à 120 € par personne, déjeuner compris. À Marrakech comme à Fès.

Régimes particuliers#

Le végétarien est facile : tajines de légumes, zaalouk, taktouka, lentilles, pois chiches et pain constituent déjà l'essentiel des entrées. Précisez « sans viande et sans bouillon de viande », la nuance n'étant pas toujours évidente.

Le sans gluten est plus délicat : le pain accompagne tout et la semoule est partout. Les tajines, grillades et salades cuites restent sûrs. Prévenez à l'avance plutôt qu'à table.

Les allergies sévères demandent un briefing direct avec le chef, notamment pour les fruits secs : l'amande est présente dans beaucoup de plats sucrés-salés sans être annoncée.